Gänsestopfleber, ganz, entnervt, Osteuropa, á ca. 500g, Masse, TK

Kurze Beschreibung

Die Lebern eignen sich für Terrinen, wo sie als Farce oder in Stücken verarbeitet und gewürzt, bei ca. 65°C langsam sous vide gegart wird. Je nach Geschmack Kerntemperatur bis 45°C (recht roh) bis 55°C (recht durch) erreichen lassen, dann in Eiswürfelbad abkühlen. Aus dem Beutel holen, das Fett entfernen, die Terrine in die gewünschte Form drücken und im Kühlschrank auskühlen lassen. Die beste Garantie für die kulinarische Qualität der Leber ist ein optimaler Gesundheitszustand der Tiere bei der Mast. Hier macht man sich die natürliche Eigenschaft der Wasservögel zu Nutze, sich vor ihren weiten Flügen im Herbst die nötigen Reserven in Form von Fett in ihren Lebern anzufressen. Durch eine gezielte Fütterung der Tiere während der 3-monatigen Aufzucht und dem schonenden Stopfen während der letzten 2-3 Wochen, erreichen diese Lebern eine gewisse Größe.