Iota (I-Carrageen), Texturas Ferran Adrià, E 407

Kurze Beschreibung

Ist ein Geliermittel, das wie die anderen Carrageene von einer roten Algenart gewonnen wird. Ursprünglich stammt der Name Carrageen aus Irland, wo diese Alge seit mehr als 600 Jahren genutzt wird. Iota hat sehr spezielle Eigenschaften und ermöglicht weiche und dabei sehr elastische Gels. Es kann auch für heiße Gelatinezubereitungen eingesetzt werden. Eigenschaften: Raffiniertes Pulver. Löst sich in kaltem Zustand und sollte auf ca. 80°C erhitzt werden, um Gelierung zu erreichen. Wird der Vorgang unterbrochen, sich das Gelee nach einer Ruhepause erneut synthetisieren.